Зърнените продукти, наричани често “семена на цивилизацията”, сред които хлябът заема челно място, се поставят от Световната здравна организация в основата на пирамидата на здравословното хранене - поради важната им роля като източници на енергия и незаменими хранителни вещества, както и заради значението им в превенцията на най-често срещаните днес заболявания.Хлябът и зърнените храни дават над 50% от енергията, 75% от въглехидратите и повече от 30% от белтъците в менюто ни.
В актуализираните през 2005 г. референтни стойности за прием на енергия и нутриенти от Експертната група по храни и хранене към Института по медицина на Националната академия на САЩ (Food & Nutrition Board, Institute of Medicine of The National Academies), за първи път бе препоръчана консумация на минимум 130 грама въглехидрати на ден. Количеството им е изчислено на базата на потребностите на човека за нормална мозъчна функция.
Въглехидратите идват само от растителните храни, животинските – месото и млечните продукти, не съдържат въглехидрати. Основният им източник са хлябът и зърнените храни – 70-75%, по 10% консумираме с картофите и плодовете, а по 5-10% - от добавената захар.
Обичайно 10-15% от приеманите калории идват от белтъците, а останалите се поделят между мазнините и въглехидратите. При диета с намаляване на въглехидратите, това е за сметка на увеличаване на мазнините и обратно. Мазнините обаче съдържат наситени мастни киселини, които увеличават риска от атеросклероза, а оттам и от сърдечно-съдови заболявания
Препоръчваните модерни белтъчни диети за отслабване без въглехидрати водят неминуемо до покачване на приема на мазнини (белтъчните храни, месото и млечните продукти обаче съдържат значителни количества наситени мазнини), нарушават баланса на храненето, създават напрежение на адаптивните механизми на метаболизма (организмът може да синтезира глюкоза, но използва за това аминокиселинитена белтъците), натоварват бъбречната функция и предизвикват неблагоприятни последствия.
Всичко това е убедително доказателство, че наблюдаваната тенденция на намаление в консумацията на хляб в диетите за отслабване не е оправдана.
Основната съставка на хляба са въглехидратите (нишесте) – 50%, но освен това той е източник и на незаменимите хранителни вещества: белтъци (7-13%), витамини, минерали и растителни фибри, като същевременно не съдържа мазнини.
Нишестето на хляба се асимилира от организма като глюкоза и доставя енергия. В хляба е най-високо съдържанието на витамини от група В като В1 (тиамин) и В6 (пиридоксин), които имат важно участие в процесите на обмяна на въглехидратите и белтъците както и в синтеза на медиатори за дейността на нервната система. Рибофлавинът (витамин В2), ниацинът (витамин В3) и пантотеновата киселина (витамин В5) са катализатори на енергийния метаболизъм, а фолиевата киселина (витамин В9) участва в синтезните процеси, особено тези на ДНК.
Хлябът съдържа и витамин Е, който е основен антиоксидант.
От минералните вещества, в 100 грама хляб, в зависимост от това дали е бял или пълнозърнест, се съдържат калций (100-150 мг), калий (100-250 мг), натрий (470-680 мг), фосфор (100-200 мг), магнезий (25-80 мг), желязо (2-4 мг), цинк (1-2 мг) и микроелементи като мед, манган, антиоксидантът селен и др.
В хляба се откриват и ценните каротеноиди - лутеин и зеаксантин, които са особено важни за очите антиоксиданти - за превенция на макуларната дегенерация в напреднала възраст.
Солта, добавяна в брашното, за да допринесе за бухването на тестото и да осигури приятния вкус на хляба, е около 1,0-1,2%.
Растителните фибри са много ценна съставка, тъй като са главен субстрат за ферментационните процеси на чревната микрофлора с важна регулираща роля за функцията на стомашно-чревния тракт и намаляване на риска от хронични заболявания. Растителни фибри се намират в обвивкатана зърнените култури и затова пълнозърнестият хляб съдържа около 3 пъти повече влакнини (7%) от белия хляб (2,4%).
Независимо, че белият хляб е с по-нежна текстура за стомашно-чревния тракт, пълнозърнестият е по-богат на белтък, на повечето минерални вещества, на някои витамини и особено на влакнини и затова се препоръчва да е поне половината от количеството, което ядем дневно.
Редица епидемиологични изследвания при жени, публикувани в American Journal of Clinical Nutrition, са показали, че консумацията на пълнозърнест хляб вместо бял намалява риска от хипертония и нейните усложнения, от исхемична болест на сърцето и диабет тип 2, а ръженият намалява холестерола и неговата т.нар. фракция “лош холестерол” (LDL) в кръвта.
Коментари