Медът може да бъде незаменима храна в менюто на всеки човек. Пчелният мед представлява хранителен вискозен, течен или кристализирал продукт, произвеждан от медоносни пчели от нектара на цветовете или секрециите върху живите части на растенията, които пчелите събират, трансформират и комбинират с конкретни вещества, които те отделят, складират и оставят да узреят във восъчни пити.
Нектарът и маната са източници на пчелния мед. Те произхождат от т.нар. флоемен сок на висшите растения, в който се съдържат 15-25 % сухо вещество. Около 90% от неговото съдържание съставляват въглехидратите. Видът и количеството им зависи от климатичните условия, вида на растението и др.
Натуралният мед по своите вкусови и хранителни качества е един от най-ценните хранителни продукти, познат още от древността. Той се усвоява изцяло от организма, като от 1 килограм мед се усвояват до 3400 калории енергия. Относителното тегло на меда е 1,4 (обемът на 1 килограм вода, заместен с мед, тежи 1,4 килограма).
Естествено, свойството на меда е рано или късно да кристализира. У нас това явление се нарича захаросване и на такъв мед се гледа с недоверие. Но в някои далеч по-развити европейски страни на пазара по-добре се приема кристализираният мед, защото при него е сигурно, че съдържанието на вода е не повече от 18%, а всички останали свойства са запазени. Кристализиралият мед има още едно предимство – по-добре се смесва с други препарати при изготвянето на лечебни средства.
При течните методи за изготвяне на лечебни смеси с мед се срещат трудности, поради разликата в относителното тегло на съставките и утаяването им на слоеве. В това може да се уверите и като смесите два вида мед, например светъл акациев и тъмен боров (относително тегло на тъмния мед е по-голямо и той ще се отдели на дъното на съда, докато акациеввият мед ще остане над боровия).
В зависимост от произхода си медът се разделя на:
- нектарен пчелен мед – пчелен мед, получен от нектара на растенията
- Нектарът е воден разтвор на захари и обикновено съдържа захароза, гликоза и фруктоза в различни съотношения, което е пряко свързано с условията на средата. В нектара се съдържат различни вещества, от които: захари 3-80%, неголеми количества азотни и фосфорни съединения, органични киселини, витамини, пигменти, ароматични вещества, минерални соли, ензими и аминокиселини.
- манов пчелен мед, който бива два вида:
- животинска мана – продукт, получен главно от екскретите на смучещи насекоми по растенията (Hemiptera)
- медена роса – продукт, получен от секрети на живи части от растенията – листа и млади клонки (растителна мана).
- Прясно отделената мана е безцветна, но на въздуха бързо потъмнява и се сгъстява.
- смесен пчелен мед – продукт, получен при смесването на нектара и маната от пчелите.
Преработка на нектара в мед
Пчелите работнички (събирачки) изсмукват сладкия сок (нектар или мана) с хоботчето си и го събират в медовото си стомахче, като се отделят няколко ензима, които са в основата на преработката на нектара в мед.
Пчелата пренася събрания и обогатен с ензими нектар в медовото си стомахче до кошера. Там го предава на една или няколко кошерни пчели приемачки. Те го преместват многократно от медовото си стомахче към хоботчето и по този начин изпаряват водата от нектара.
Когато водното съдържание намалее до 35-40%, пчелите го поставят на малки капчици по стените или дъната на килийките, като постепенно ги запълват.
Благодарение на активната вентилация в кошера изпарението на водата продължава и когато нейното съдържание в нектара достигне 15-20/21%, а количеството на захарозата под действието на ензимите достигне до 5%, нектарът вече е мед.
След това пчелите допълват килийките и ги запечатват с восъчно капаче, което предотвратява поемането на влага от меда. За преработване на нектара в мед са необходими 1-3 дни в зависимост от водното съдържание, температурата, влажността на въздуха в кошера, силата на пчелното семейство и притока на нектар.
Химически състав на пчелния мед
Въглехидратите са 95-99% от сухото вещество. Те са представени главно от гликозата 20,4–44,4% и фруктозата 21,7–53,9%, които обикновено се означават като редуциращи захари.
Енергийността на меда е средно 1272 Дж, или 304 кал на 100 г.
Съдържанието на захароза в нектарния мед е до 5%, а в мановия мед – до 10%. В меда се съдържат моноиди и олигозахариди.
Водата е вторият преобладаващ компонент на меда. Количеството й варира между 15-23% и зависи от много фактори: медосбора, климатичните условия, вида на растенията, расата (вид) на пчелите и други.
Органичните киселини се съдържат в меда в малки количества. Някои от тях са мравчена, оксалова, янтарна, лимонена, винена, млечна и др. киселини. Техните естери определят аромата на меда.
Минералните вещества, които преобладават в меда, са калий, натрий, калций, фосфор, сяра, хлор, магнезий, желязо и алуминий. В по-малки количества присъстват 23 химични съединения (берилий , бор и др). В нектарния мед се съдържат по-малко минерални вещества в сравнение с мановия. По-тъмните видове мед са по-богати на минерални вещества.
Белтъчните и азотните вещества в меда са представени от албумин, глобулин, пептони, ензими и съставляват половината от колоидните вещества. Количеството им в мановия мед е по-голямо (до 1,67%) .
Аминокиселините, съдържащи се в меда, са около 20 на брой (лизин, хистидин и др.)
Витамините са В1, В2, В3, В6, РР, С, фолиева киселина, биотин (Н); провитамин А (каротин), К и Е.
Липиди се съдържат в минимални количества, които се състоят от триглицериди, стероли, фосфолипиди, свободни мастни киселини (палмитинова, и др.) и техни естери.
Съдържат се още етерични и ароматични вещества, деривати на хлорофила. Някои видове мед съдържат токсични за човека и пчелите вещества – алкалоиди и гликозиди. Такъв е медът от растения от сем. Пиренови (Рододендрон, Азалеа, Андромеда, Калмиа), от сем. Лютикови, от Зеленика и др.
Цветът, вкусът и ароматът са най-важните органолептични свойства на пчелния мед. Зависят от произхода и условията на преработка и съхранение.
Цветът на пчелния мед варира от светложълт, жълт, кафяв до тъмнокафяв в зависимост от произхода му. Медът става по-светъл при кристализация, но потъмнява при продължително съхранение. Цветът на пчелния мед е свързан и със съдържанието на пепелни елементи – желязо, мед, манган.
Ароматът на меда се придава от три групи вещества – алдехиди и кетони, алкохоли и естери. В меда се съдържат над 50 съединения, които определят аромата му, но голяма част от тях не са идентифицирани.
Вкусът на всички видове мед е сладък, а кестеновият, тютюневият и някои видове манов мед имат горчив вкус. Ароматът и вкусът могат да се променят след нагряване.
Истинският пресен мед е гъста, прозрачна, полутечна маса, която постепенно кристализира до втвърдяване.
Някои видове мед кристализират бавно или не кристализират. При съдържание на гликоза под 30% медът изобщо не кристализира.
Жилавостта е способността на меда да се противопоставя на разтягане. Медът има висока жилавост и се точи бавно. Тя намалява с повишаване на температурата и водното съдържание.
Начин на съхранение
Медът и е един от най-трайните хранителни продукти. Според някои трайността му е дори неограничена. Може да се съхранява в стъклени, глинени, порцеланови, керамични и дървени съдове на тъмно, прохладно и сухо място, където няма странични миризми. Хладилникът не е най-подходящото място за съхранение на меда поради високата влажност.
Преките слънчеви лъчи са пагубни за меда. След 48 часа непрекъснато слънчево облъчване ферментите в пчелния мед се разрушават, и то най-вече става дума за инхибин – ферментът с противомикробно действие. При температура над 150° медът се трансформира просто във въглехидратна смес.
Медът не бива да се съхранява в метални съдове, заради киселините, съдържащи се в него. Те могат да предизвикат окисляване, а това да доведе до увеличаване съдържанието на тежки метали и до намаляване на полезните вещества в меда. Такъв мед може да предизвика неприятни усещания в стомаха и дори до доведе до отравяне.
Фармакологични качества на пчелния мед
Носители на терапевтичния ефект са, от една страна, отделните му съставки – захари, микроелементи, витамини, ензими, растителни антибиотици и др., а от друга – тяхното комплексно лечебно действие.
Фруктозата има предимство пред гликозата като енергиен източник при редица болестни състояния: диабет, кетози, паренхимни заболявания на черния дроб, сърдечни заболявания, постоперативни състояния и др. При смущения в обмяната се усвоява по-леко и 20 пъти по-добре от гликозата.
Гликозата и фруктозата способстват още за регулиране на нервната дейност, разширяват кръвоносните съдове, подобряват храненето на сърдечния мускул, усилват диурезата, подобряват обмяната на веществата, имат кръвоспиращо действие, нормализират сърдечната дейност, понижават високото кръвно налягане.
Поради това медът се препоръчва при декомпенсирано сърце, аритмия, хипертония, отоци от сърдечно и чернодробно естество, като слабително и тонизиращо средство.
Фармакодинамични действия:
Повишава имунобиологичните защитни сили на организма; антибактериално, антимикотично; противовъзпалително; хипосенсибилизиращо; кръвообразуващо; отхрачващо; регенеративно; кардиотонично; болкоуспокояващо; невротоночно; тонизиращо; слабително;
Медът и лечебните му свойства са обект на постоянен интерес и предмет на изследване от науката. Използвал се е от най-дълбока древност в народната медицина.
В наши дни, благодарение на напредъка на медицината, учени от университета в Бон са успели да докажат, че медът наистина може за седмици да лекува рани, инфектирани от устойчиви бактерии.
Антисептичните (антибактериални) ефекти на меда бяха доскоро необясними, но с напредването на науката това се промени. Установено е, че пчелите синтезират ензим, наречен glucose oxidase, който осигурява постоянния приток на хидроген-пероксид, който организмът ни извлича от захарта в меда. Именно хидроген-пероксидът е силен антисептик и е причината за заздравяващите качества.
Както знаем, медът може да увеличи нивото на антиоксидантите в кръвта. Те са средството, с което природата се бори със заразите и най-вече с признаците на остаряването. Силата им е еквивалентна на тази в много от зеленчуците. Дори учени от университета в Илиноис публикуваха изследване през април 2006, в което като извлечение предлагат меда като заместител на захарта – основен подсладител на приеманата от нас храна.
Изследвания на различен цвят мед установяват, че най-тъмният изразава най-силно ефектите от антиоксидантите. Като вземем под внимание опасно високата консумация на захар в Америка – 3 паунда на седмица на човек (около 1350 грама), веднага можем да видим ползата от меда като заместител на захарта в подслаждането – антиоксидантите ще са в наистина значително количество и ще окажат своя благотворен ефект.
Коментари